YÜREĞİ KADAR GENİŞ SOFRASI OLAN GASTRONOMİ ŞEHRİ GAZİANTEP

Yemek kanunu anlamına gelen gastronomi, ilk olarak Fransız yazar Joseph Berchoux tarafından 1801 yılında kullanılan, Yunanca mide ile ilgili “Gastro” ve kanun, kural anlamındaki “Nomos” kelimesinden türeyen “Nomy” kelimelerinin birleştirilmesinden oluşan bir kelimedir.

Gastronomi, kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen bir disiplindir. Yenilebilir tüm maddelerin, hijyenik olan ama sağlığa uygun olmasına şart koşulmayacak şekilde azami damak ve göz zevkini amaçlayarak sofraya, yenmeye hazır hale getirilmesine kadar olan süreç gastronominin çalışma konusudur.

Unesco Gastornomi Şehirleri

• Popayán (Kolombiya)

• Chengdu (Çin)

• Phuket

• Rasht (İran)

• Bergen (Norveç)

• Belem (Portekiz)

• Ensenada (Meksika)

• Tucson (Arizona)

• Denia (İspanya)

• Burgos (İspanya)

• Östersund (İsveç)

• Jeonju (Güney Kore)

• Zahle (Lübnan)

• Florianopolis (Brezilya)

• Shunde (Çin)

• Tsuruoka (Japonya)

• Gaziantep (Türkiye)

Gaziantep ilk insanların yaşadığı yaklaşık 6000 yıla yakın bir geçmişe sahiptir.

Geçmişte ismi Aynıtap, Ayıntap olarak söylenirken daha sonraları yörede yaşayanların şivesiyle Entap, Antep şeklini almıştır. 20. Yüzyılın başlarında Cumhuriyet’in ilanı sonrası Antep, Gaziantep adını almıştır

Gaziantep’li ve bölgede yaşayan etnik guruplarla birlikte, kendine özgü oluşturduğu mutfak kültürünü bu günkü konumuna taşımıştır.

Yöredeki tarihsel kalıntılardan mutfakla ilgili olanlar, bölgedeki yaşamın ve beslenme kültürünün yüksek düzeyini ortaya koymaktadır. Günümüze doğru gelirken bu kalıntılarda birçok yörede olmayan farklı mutfak aletleri görülmektedir. Taştan oyulmuş sallar (üzüm ezmek ve muhtelif amaçlarla kullanılmak için yapılmış, çukur taştan oyulmuş büyük kaplar), değirmenler, masere kazanları (bakırdan yapılmış üzüm suyunun kaynatılması için kullanılan büyük, değişik ebatlarda, ağzı açık kaplar),bakırdan yapılmış leğenler, muhtelif amaçlı yemek kazanları, yağ kazanları, tepsiler, süzekler, el aletleri, taştan ve topraktan yapılmış irili ufaklı kaplar bu kültürün ayrı kanıtlarıdır.

Gaziantep’te yetişen meyve ve sebzelerin çeşitliliği birçok yöreye göre farklı özellikler gösterir. Yörede yetiştirilen Antep fıstığı, zeytini, domatesi, biberi, patlıcanı, acuru, turpu, havucu, salatalığı, haylan ve kış kabağı, tüylü acuru, tarhunu, haspiri (safran) tamamen yöreye özgüdür. Bunların dışında 40 çeşidin üzerinde isimleriyle tespit edilmiş üzüm çeşitleri tarih kayıtlarında yazılıdır.

Gaziantep’in İpek Yolu ve mevcut yaşamış kültürlerin dışında diğer adıyla Baharat Yolu diye tanımlanan ve önemli bir kervan yolu üzerinde bulunması Gaziantep mutfağının bu kadar zenginleşmesine sebep olmuştur. Çünkü bu tarih dokusu içerisinde yer almış olan hanlar, hamamlar, imarethaneler kervanların konaklama yerleridir. Bu vesileyle gelen insanların taşıdıkları kültürel etkiler gastronomi adına önemli kaynak olarak kalıcı hale gelmiştir.

Mevsimlere göre yetişen sebze ve meyveler başta olmak üzere çok geniş bir yemek yelpazesinin oluşmasına neden olmuştur. Bu özellikler meyvelerin, sebzelerin, bakliyatların çeşitli pişirme yöntemleriyle etle birleşerek, sosları içinde oluşan yemekler haline gelmiştir. Dünyada hiçbir ülkede bu çeşitliliğe sahip tencere yemeği yoktur.

Soğan ve sarımsak tarlada ilk çıkmaya başladığı an tazesinden kebapları, piyazları ve tencere yemekleri yapılıp, böreklerde kullanılır. Kurutulmuşları ise muhtelif yemeklerin katkı malzemesi olmanın dışında ana sebze olarak çorbalarda, salçalı ve yoğurtlu yemeklerde kullanılır. Ayrıca mevsiminde tazesinin bazı pilav türü yemeklerin yanında yenilmesi yöre kültürünün ayrıcalığıdır. Bu özelliklere sahip dünyada hiçbir kültür yoktur.

Gaziantep il toprakları fazla olmamakla birlikte birçok tarım ürününün yetişmesine müsaittir. Gaziantep’in il yüzölçümü çok büyük olmamasına rağmen arazi yapısından dolayı çok değişken bir ürün yelpazesine sahiptir. Bahçe tarımında başta Antep fıstığı olmak üzere zeytin ve üzüm çeşitleri yetişir. Yöreye özgü domates, biber, patlıcan ve birçok sebze çeşitleri yetişmektedir. Ayrıca kayısı türleri(zerdali ve şekerpare), kiraz, elma, ayva şeftali, ceviz, incir, dut, nar, erik, badem, vişne, armut, kavun, karpuz, Trabzon hurması (son zamanlarda) gibi muhtelif meyve çeşitleri de yörenin verimli olan topraklarında yetişmektedir.

4000-5000 yıllık geçmişe sahip olduğu bilinen Antep fıstığı yörenin isminden de anlaşılacağı üzere bir bahçe ürünü olup Gaziantep’in önemli bir ekonomi kaynağıdır.

Antep fıstığı lezzet, yağ oranı ve aroması itibariyle dünyadaki en güzel fıstık çeşididir.Antep fıstığından, yöresine ve cinsine göre meyvenin olmaya başladığı ilk safhadan son safhaya kadar muhtelif amaçlı kullanılmak üzere erken, orta, ve sonuna doğru ürün çeşitliliğini sağlamak için hasat yapılır. Böylece fıstık kullanan sektörlerin farklı ihtiyaçları karşılanmış olur. Başta baklavacıların, kadayıfçıların tercih ettiği kuşgözü diye tanımlanan yeşil renkli fıstık en kıymetli olanıdır. Ayrıca adına ağaç altı denen erken olgunlaşıp ağaçtan yere düşen ağızları çatlak fıstık türüdür.

Gaziantep’te mevcut gastronomi kültürüne bağlı olarak özellikle buğdaydan elde edilen pilavlık, köftelik çok farklı amaçlarda kullanılan ürünler vardır. Bunların içinde özellikle tütsülenerek elde edilen Firik yörenin gastronomi kültüründe önemli bir yere sahiptir. Pilav olarak değerlendirilen bu ürün buğdayların yeşil başak halindeyken tütsülenip, kırılıp ayıklanması sonucu elde edilen bir üründür. Komşumuz Halep’te Firik tek başına pilav yapılırken, hazmı zor olduğu için, pişerken bizde içine bir miktar bulgur katılır. Bu örnekleri çoğaltabiliriz. Yine buğdaydan ön pişirme yapılarak elde edilen Dövme’nin (yarma) yörenin gastronomi kültüründe çok büyük önemi vardır.

Gaziantep’te evlerdeki rutin beslenme, daha önce değindiğimiz gibi sabah güneş doğmadan başlayıp gece yarısına kadar devam eden ve kendi içinde kuralları olan bir beslenme alışkanlığı vardır. İşte bu kültürü diğerlerinden farklı kılan en belirgin özellikleri örnekleri ile şöyle sıralayabiliriz.

Gaziantep’te farklı olarak sadece yöreye özgü sunum şekilleriyle Katmer, Beyran , Kelle , Çorba çeşitleri, Dürüm çeşitleri, Kaymak çeşitleri, Börek çeşitleri , Ciğer Kebabı ve Simit çeşitleri (unlu mamüller) satan yerler bu çeşitliliğin somut göstergedir. Fast food ve benzeri yerler yöredeki bu çeşitlilik nedeniyle zor barınmaktadır. Bu özellikler, yöredeki gastronomi kültürünün ayrıcalıklarıdır. Geçmiş yıllardan günümüze kadar gelen bu kültür, bir gurme kadar olmasa da kentte yaşayan insanların bir kısmının yaşam biçimi haline gelmiştir. Bu yaşam biçimine sahip olanlar, var olan yemeklerin dışında farklı arayışlar sonucu yeni bir takım yemekleri de denemektedirler (füzyon mutfağı). Bunları mutfağımıza zaman içinde giren brokoli, enginar, pırasa, kültür mantarı ve karnabahar yeni çeşitlerdir. Türkiye’deki bilinen yemek yapılış türlerinin dışında, Gaziantepli ağız tadına uygun (salçalar, baharatlar ve yoğurt kullanılarak) şekle getirilerek yapılan yeni yemek çeşitlerini bu kültüre katılmakta olduğu gözlenmektedir.

Pide ekmek yapan fırınlar da Antep yemek kültüründe önemli bir yere sahiptir. Her Gazianteplinin günlük yaşamında pide ekmek kullanımı vardır. Bunlar Açık, Küpban, Tırnaklı ve kahvaltıda yenen susamlı ekmek isimli çeşitlerdir.

TÜM BU GÜZELLİKLERİ YILLARCA BİRİKİM HALİNDE DÜNYAYA SUNAN GAZİANTEP’LİLERİN, SON YILLARDA BU KATKILARI NEDENİYLE BÜYÜKŞEHİR BELEDİYE BAŞKANI FATMA ŞAHİN İLE YARDIMCILARI OSMAN TOPRAK İLE İLÇE BELEDİYE BAŞKANLARI VE STK’LAR İLE SANAYİ VE TİCARET ODA BAŞKAN VE ÜYELERİNİ,BU ÖDÜLÜ ALMADA EMEĞİ GEÇEN TÜM GAZİANTEPLİLERİ KUTLAMAK GEREKİR.

ÇÜNKÜ GAZİANTEP ŞEHRİ HAKETTİĞİ OSKARI ALMIŞ,BU DURUM DÜNYACA BİLİNİR HALE GELMİŞTİR.

ŞEHRİMİZLE NE KADAR ÖVÜNSEK AZDIR.İNSANIMIZLA NE KADAR ÖVÜNSEK AZDIR.GURMELİĞİMİZLE NE KADAR ÖVÜNSEK AZDIR.GAZİANTEPLİ HER EVİN MUTFAĞI,LÜKS RESTAURANT MUTFAĞI GİBİ ZENGİN,KİLERLERİMİZ LÜKS MUTFAKLAR KADAR ÇEŞİTLİDİR.HER ŞEHİN KEBABINAI YAPAR,YEMESİNİ DE DÜNYAYA ÖĞRETİRİZ.

BİZ GAZİANTEP’İZ.YÜREĞİMİZ KADAR GENİŞ MUTFAĞIMIZ,,

YÜREĞİMİZ KADAR GENİŞ,MİSAFİRPERVERLİĞİMİZ

YÜREĞİMİZ KADAR GENİŞ,MERTLİĞİMİZ

YÜREĞİ KADAR GENİŞ/ÇEŞİTLİ MUTFAK MÜZELERİ VARDIR

YÜREĞİMİZ KADAR GENİŞ,SEVGİMİZ VARDIR.

BİZ GAZİANTEP’İZ.